Итальянский замес: в чём особенность муки для пиццы?

Кулинария и путешествия - два моих главных увлечения, если не брать во внимание интернет-графоманию. В моем сознании они неразрывно связаны, так как я не просто испытываю свои силы в приготовлении новых, рандомно выбранных блюд, а систематично осваиваю рецепты той или иной национальной кухни. Начинала я паназиатской - после первой поездки в Таиланд, потом перешла к грузинской и армянской. И вот, последний три месяца моя страсть - блюда итальянской кухни и, в первую очередь, домашняя пицца. Я перепробовала множество рецептов, консультировалась у профессиональных пицайоло во время поездки в Италию и могу теперь однозначно сказать: одна из главных ошибок, которые мы допускаем в ходе приготовления пиццы - неправильный выбор муки. 
На первый взгляд, вся мука выглядит одинаково, может немного отличаться по цвету и текстуре, - и все. Но у каждого сорта муки есть особые показатели, которые влияют на качество теста - "калибр" помола и содержание клейковины, так называемая "сила". К примеру, в кондитерской муке содержится немного клейковины, и ее определяют как мягкую, слабую. Тесто из нее получается недостаточно эластичным, растяжимым - а именно эти качества важны в приготовлении основы для пиццы.  
В итальянской традиции силу муки обозначают специальной маркировкой, и для пиццы используют сорта с показателями от 240 до 375. "Калибр" также маркируют цифрами, от 2 до 00. Два нуля - это мука тонкого помола и именно ее, в большинстве случаев, использует профессиональный пицайоло. Для российских производителей такая маркировка не характерна, что усложняет выбор. Максимально приближенная по показателям к классическим итальянским сортам специализированная мука Макфа из твердых сортов пшеницы.  Я готовила как из нее, так и из дорогой импортной муки, и могу сказать, что тесто получалось одинаково удачным - прекрасно растягивалось, равномерно пропекалось, хорошо принимало соус. Сорт, о котором я говорю, так и называется - "Для итальянской пиццы", из линейки специализированной муки. Обычно мне удавалось ее найти во всех супермаркетах, и, надо сказать, цена при первой покупке меня приятно поразила- я рассчитывала на другую сумму.
К слову, мука для пиццы прекрасно подходит для приготовления любых блюд из эластичного теста. К примеру, когда я впервые делала из уже упомянутой специализированной Макфы свои любимые китайские пельмени, то была приятно поражена результатом. Тесто прекрасно растягивалось, не расходилось по швам во время готовки, при том, что раскатывала я его очень тонкими пластами.